Kako Se I Sta Jelo

КАФЕЏИСКИ ГУЛАШ

Узмите 1/4 килограма го-веђег, 1/4 кгр. свињског, 1/4 I кгр. телећег и 1/4 кгр. јагњећег меса. Месо треба да је од предње плећке и од ребра. Опрано месо исеците у комаде и сваку врсту меса посебно пирјаните у посебном суду. Напослетку ставите у дубоку чинију сво меко пирјањено месо, прелите га пикантним сафтом и служите са ваљушцима и обареним кромпиром и са киселим пап-рикама и краставцима.
За такав гулаш пржите у 100-120 грама масти или уља 3-4 главице што ситније исецканог црног лука. Добро пропрженом луку додајте мало алеве паприке, долите мало хладне воде и прокувајте сафт са мало соли. Тако спремљен лук разделите у 4 мање шерпе. Додајте у једну говеђе, у другу свињско, у трећу телеће, а у четврти суд ставите јагњеће месо. Додајте сваком месу по 1 паприку. Поклопите шерпе и пирјаните на врелом штедњаку. Ако је потребно долите по мало белог вина.


СРПСКА РИБА
Ољуштеног, очишћеног већег шарана (ако мора бити можете узети и ситнију рибу) посолите и поспите ситним белим бибером, мало алевом паприком и соком од лимуна. Затим пржитс у 100-120 грама уља 1/2 кгр. исецканог црног лука. Кад је лук добро поруменео, осолите и њега и изједначите га са мало алеве, љуће папирке. Ставите лук у мање ђувече а на лук очишћену рибу, коју ћете обложити са комадићима доброг српског кајмака. Ставите суд са рибом у врео штедњак и пеците. Прелите често пута рибу сафтом. Служите скупа са ђувечетом, са киселим паприкама и краставцима.


САЛАДУР
(Рецепт гђе М. Торбица, Нишка Бања)

Замесите од белога, а још је укусније од црног брашна, обично кисело тесто као за хлеб. Тесто развући на пола сантиметра дебљине и оставити га у добро подмазан плех. Одозго по тесту премазати смесу која се овако прави: у шерпу ставити кашику масти, метнути шерпу на штедњак и у загрејану маст спустити 5 - 6 главица у танке кришке сеченог црног лука. Пржити лук али тако да не пожути. Кад је лук сасвим мек, оставити га да се охлади. Кад се охлади, измешати га с једном тубом рибље пасте или са 6 -7 ринглица изгњечених са парчетом бутера. Преко премазаног теста свуда ређати у размаку од 5 сантиметара по једну маслинку с парчетом бутера. Пећи тесто у рерни. Пошто се тесто ислече, исећи га тако,да на сваком парчету буде по једна маслинка. Може се служити вруће или хладно.
Избор из старе српске штампе: Драгослава Божовић


КУПИНОВО вино
Самлети пет килограма купина и додати килограм шећера. Промешати па ставити у неколико флаша остављајући их празне за отприлике једну трећину њихове запремине. Флаше ставити на хладно да стоје десетак дана. Не смеју да буду затворене, већ само олако покривене крпом. Кад се одвоје сок доле, а комина горе, сок треба пажљиво процедити кроз газу, а комину бацити. Добро оцеђен сок вратити у опране и осушене флаше па оставити да стоје још десетак дана на истом месту незатворене. После тог времена талог ће се одвојти на дно, а вино се избистрити горе. Пазећи да се не замути, вино одлити поново цедећи га кроз газу. Оцеђено вино ставити у један балон и прекрити га само чистом крпом. Кад после неколико дапа вино више не шушти, балон се може затворити до употребе. Ово вино је одлично за побољшање крвне слике, али као и свако вино, ако се превише конзумира, може да опије.


РЕЦЕЉ
У време бербе грожђа може се правити изузетна посластица од бундеве и слатког вина - рецељ. Треба узети 25 литара шире (слатко вино) и у њега спустити један већи чист н на жару усијан камен белутак. Он треба у вину да остане један дан. Камен потом извадити, а вино ставити да се кува на тихој ватри. Очистити бундеву од око 4 до 5 килограма и исећи је на танке комаде па их ставити у кречну воду да стоје око један сат. Кришке бундеве извадити и добро их опрати, па их спустити у вријућу ширу. Вино и бундеве треба кувати на тихој ватри толико дуго док не постане густо као мед. Кад се охлади сипати у тегле или, још боље. у мање ћупове и оставити код остале зимнице.


ГОЛОГЛАВНИК
Гологлавник или гологлавка је старо нишко јело, уствари врста проје са зељем или спанаћем. Зове се тако јер је одозго "голо", односно фил за ову проју се не види. Многе домаћице, данас, овај рецепт користе на једноставнији начин тако што и фил и састојке за проју измешају заједно и тако пеку, али то већ није -гологлавник!

Потребно је, дакле, спремити фил од опраног и очишћеног зеља које се исецка, посоли и тако остави да одстоји неко време. После се зеље "претрља", односно узимањем у обе руке помало трља се и цеди - да му "отпадне зеленило". У тако исцеђено зеље дода се једно беланце и једна чаша киселог млека. (Данас је доступна кисела павлака која је наравно много укуснија и - скупља). а може се ставити и неко јаје приде. Фил се одвоји на страну.

У другом суду размути се тесто - узме се једно жуманце, две шоље млека. две шоље зејтина, мало соде бикарбоне или прашка за пециво, и онолико пројеног брашна колико је потребно да се добије гушће, али ипак течно тесто. Отприлике три онакве шоље којим су мерени зејтин и млеко. По жељи се посоли. Неко ставља пола пројеног а пола обичног брашна.

У добро подмазану тепсију, најбоље земљану, стави се слој теста, па се покрије филом и иа крају се стави још један слој теста. Пече се у врућој рерни, или под сачем. као у стара времена. Служи се топло уз кисело млеко или павлаку.


СЛАТКО ОД РУЖА

Статко од ружа је заиста стара нишка посластица са укусом оријента и било Је понос сваке домаћице која је иоле држала до себе. Спрема се врло једноставно иако је увек имало укус ексклузивног.

Слатко од ружа спрема се од такозване "старе" руже. У Нишу, који маја и јуна заиста има раскошно расцветане бројне вејнике или османлуке од ружа, као у стара времена, може се наћи и нека од тих некалемљених ружа. Слатко се кува, дакле. од црвених мајских ружа, наравно непрсканих инсектицидом. У случају да не могу да се нађу ове руже могуће их је заменити и калемљеним али никако прсканим ружама било каквим, посебно не неким системским инсектицидом.

У 600 грама воде стави се 250 грама здравих ружиних латица, лепо опраних, које се кувају 15 до 20 минута на тихој ватри, полупоклопљене. Вода у којој се кувају латице биће зелена. После тог времена у ту исту воду са латицама сипати један лимонтус и килограм шећера. Вода ће нагло добити лепу црвену боју. Слатко сада наставити са кувањем док се не постигне жељена густина. То пробати на класичан начин капањем сока од слатка на тањирић. Ако се кап не разлива - слатко је готово.

Ово слатко скоро да нема пене. Ипак, ако се појави, опенити га, покрнти мокрим, чистим салветом, оставити да преноћи, па сипати у мање тегле, јер је лепо понекад однети га и на поклон кад се иде у посету.


Нишка посластица за обичне дане

МАФИШ

Нишлије воле слаткише, и то од давнина, потврђују они који су пролазили кроз Ниш и остављали записе, као и они који су боравили у њему и одушевљени бележили рецепте. Одушевљени су били нишким халванама где се продавала алва, бозаџиницама и посластичарницама. А и у кућама ретко да је било дана без слаткиша. За празнике се спремало посебно и боље и богатије а у обичне дане ко је колико имао и могао, на пример: кнедле са шљивама, штрудле, резанце са орасима, палачинке и мафиш.

Ево како се према једном народном кувару прави мафиш.

Просејати на дасци за мешење 300 грама брашна. У брашну направити удубљење и ставити 6 жуманаца, чашицу рума или коњака, сасвим мало соли и кору од лимуна. Тесто замесити и добро измесити.

Од замешеног теста направити неколико јуфкица. Затим једну по једну јуфку развлачити оклагијом до величине тањира. Растопљеном машћу или маслом намазати развучену кору па тако поступити док се све коре на овај начин не развуку и не саставе у једну целину. Затим оклагијом од ових кора развити једну кору као за резанце. Тесто исећи ножсем (или зупчастим точкићем-радлом) на квадрате од око 10 цм и кроз средину направити по два реза. Кроз прорез се може провући супротан врх теста са једне и са друге стране али и не мора. Ставити у шерпу више масти, добро је загрејати, спустити у маст мафише и лепо их испржити, али пазити да остану бледожуте боје. Готове мафише извадити из масти (решеткастом лопатицом) стављати их на дугачку зделу и засипати шећером у праху замирисаним ванилом.

——

КАСАПСКА ПАПАЗЈАНИЈА
Ово се јело може спремити у оиим местима где се може добити очишћена живина по потреби 1/4 до 1/2 килограма. Узмите 1/4 килограма од очишћеног пилета, исту количину од пловке и гушчијег ситнежа. Осим тога, узмите 1/4 килограма од јагњећег бута. Оперите месо и помешајте га са 3 ољуштена, у коцке исечена кромпира, 4 главице крупно исеченог црног и 3 чешња само очишћеног белог лука, додајте разну очишћену и у колуте исечену зелен, комад слатког купуса исеченог у широке резанце, 3-4 исечене зелене паприке и бабуре, 20 грама крупног бибера, 4-5 зрелих, исечених, црвених патлиџана, по укусу соли и благог сирћета и један децилитар уља. Све добро измешајте, ставите у земљани лонац, налијте водом да огрезне. Не сасвим пун лонац покрите дуплом пергамент хартијом и завежите је за лонац. Затим премажите исту хартију слојем жуте земље замешене водом и ставите тако спремљено јело у врелу пећ, да се јело 2-3 сата лагано кува а да не изађе пара.


Кољиво
Скувајте у подоста воде килограм белог жита. Мекано жито оцедите, оплахните хладном водом и ставите га у чист бео чаршав да се просуши. Затим самељите машином за млевење меса половину жита и ставите га у ванглу од емаља са осталим, крупним житом, 1/4 килограма самлевених ораха, 60 грама самлевеног, ољуштеног бадема, по потреби шећера у праху а ако волите нарибаног орашчића и 2 пакетића стуцаног ванилин шећера. Замесите све то у кољиво, ставите на плитку стаклену чинију, дајте ксљњиву облик хлеба, натапкајте га са 20 грама самлевеног ољуштеног бадема и шећером у праху.


ТАТЛИЈЕ

(Рецепт гђе Стакице М. Јоксић, Београд)

Двеста грама бутера и 300 грама масти добро умутити, да буде пенасто, а затим додати два жуманцета, једно лонче оцеђеног од сурутке киселог млека. Добро промешати с млеком. Целокупно мешање треба да траје један час. Сад додати 900 грама брашна и добро га с бутером и масти промешати. Правити татлије на брду, или на рендету мање или веће, како ко жели. Сложити их једну до друге у плех, ставити у рерну и пећи, да татлије буду боје бледо жуте. Још вреле татлије прелити шербетом, који треба правити на овај начин: 1/2 килограма шећера са 2 чаше воде и шипком ваниле укувати, мало мање него за слатко. Татлије прелити овим шећером и не вадити их из плеха, док потпуно не упију шербет. Ово је један старински опробан рецепт.


СУЛТИПИТА
У казанче за снег умутити 4 жуманцета с једном великом кашиком шећера. Када је шећер добро умућен, додати 1/2 литра млека, настругати кору од лимуна, добро жпцом умутити а додати брашна толико да тесто буде мало гушће но за палачинке. Тесто жицом лупати најмање 1/2 сата и напослетку додати чврсту пену од четири беланцета. Тепсију или плех добро подмазати машћу, посути брашном, изручити тесто у плех, а преко њега прелити 3 велике кашике загрејаног бутера или масти и пећи у рерни док порумени. Печено тесто сећи на четвртасту парчад и поређати на већи округао тањир.
Из старе српске штампе
——

ПИКТИЈЕ
Налити хладном водом да огрезне 1 килограм очишћених свињских ногу, уши, једну говеђу ногу и полако кувати. Када се на површини појави пена, скинути је и додати главицу црног и главицу белог лука, везу зелени, лорбер, бибер у зрну и мало соли. Пиктије су куване када месо почне да се одваја од костију. Оставити да се мало охлади па покупити маст која плива по површини. Процедити, месо скинути са костију и сипати у зделе, у које се претходно на дно стави лист зелене салате и ред шунке. Ставити месо и прелити процеђеном супом. Кувану шаргарепу из зелени и 2 кувана јајета исећи на колутове и наређати одозго. Оставити на хладно да се стегне.


ЧОРБА ОД РАСОЛА
Бели део од 3 струка празилука ситно исецкати и продинстати на шољици уља да добије стакласт изглед. Додати 1 кашику брашна, 1 кашичицу алеве паприке, па све то налити 1 литром расола помешаним са једним литром воде. Промешати, додати соли ако је потребно, побиберити. Кад чорба проври, додати 100 грама очишћеног и добро опраног пиринча Кувати док пиринач не омекне.


ЧЕРВИШ
Исећи једно пиле на комаде и кувати у води толико да се месо скува, а не и да се одвоји од костију. Извадити месо, оцедити га, прохладити и уваљати у брашно, а потом испржити на 1 шољи уља и оцедити од масноће. У уље на коме се пржи месо, сипати 3 до 4 кашике брашна, пропржити га, па налити водом у којој се кувало месо. Притом непрестано мешати како се не би направиле грудвице. Када се умај згусне, додати ситно сецкана 4 до 5 чешна белог лука и 1 кашику сирћета и кувати још неколико минута. Пржено месо сипати у чинију за сервирање и прелити умаком.


СРПСКА ТОРТА
Умутити у чврст снег 10 беланаца и 10 кашика шећера, додати једно по једно жуманце и 10 кашика брашна. Пажљиво измешати и сипати у подмазан и брашном посут плех. Пећи на тихој ватри док тесто не порумени. Извадити из пећнице и оставити да се охлади. Тесто прорезати на два листа. Измешати добро 200 грама џема од кајсија и 200 грама млевених ораха. Слепити торту са половином овог крема. Преосталим кремом обложити торту одозго и са стране. Посути млевеним орахом.
——

ГУРАБИЈЕ НА ТРИ НАЧИНА

БРЗЕ ГУРАБИЈЕ
Умутити 200 грама масти. Додати добро умућено 1 цело јаје, 1 жуманац, 150 грама шећера и мирис ваниле. Све добро измешати па додати 400 грама брашна и замесити теста извал>ати га на дасци за мешење и оклагијом растањити на око 1/2 см дебљине. Вадити модлом гурабије, стављати у неподмазану тепсију и пећи. Печене ваљати у прах шећер замирисан ванилом


ЛОПТАСТЕ
Триста грама масти добро умутити, додати 3 жуманца, 1/4 кгр шећера, сок и кору од једног лимуна и око 500-600 грама брашна да се добије средње тврдо тесто. Од теста правити лоптице величине ораха, ваљати их у снег направљен од беланаца па у млевене орахе, ређати у тепсију намазану машћу, закитити парчетом ораха и пећи.


СА СЕЦКАНИМ ОРАСИМА
Умутити 1/4 кгр масти, додати 1 цело јаје добро размућено, 1 жуманац, 200 грама шећера и 1/2 кафене шољице млека. Ради мириса ставити ванилу или стругану кору од лимуна. Замесити тесто са око 600 грама брашна у које се претходно умеша 1/2 кафене кашичице соде бикарбоне. Тесто растањити на око 1/2 см дебљине. вадити модлом колаче, ставити их у непоцмазану тепсију, премазати разумећеним беланцетом, украсити крупније сецканим орасима и комадићима сецканог шећера (коцка) и пећи.

Гурабије служити уз чај или црно вино.


Од давнина у Нишу су се правили добри слаткиши
ПОСЛАСТИЦЕ, ДА СЕ УШЕЋЕРИШ!

Ниш град, раскрсница на трговачким путевима, био је пријатно одмориште за бројне караване, дипломате, путописце, трговце… Они који су кроз њега пролазили или заста-јали на неки дан много штошта су о њему записали. Једни пишу да је "мали али веома насељен и са много дућана", други да је "претежно трговачки град", трећи о нишким ђаконијама, гостионицама, ашчиницама са јагњећим печењем и ћебапчиницама." Путописци бележе на крају петнаестог и почетком шеснаестог века да је нишка чаршија била увек пуна и живописна са бројним занатлијским и трговачким ћепенцима, гостионицама. чајџиницама, посластичарницама, халваџиницама, бозаџиницама..
Уморне путнике и трговце, поред јела и пића мамили су и слаткиши. У нишкој чаршији, записано је још 1498. године, појавиле сусе две посластичаре-халваџинице. Шпански дипломата иначе Белгијанац Безбек, записао је 1516. године да је у Нишу било пет посластичарница - халваџиница у којима је, разумљиво, халва била основна посластица. А прављена је, и то је записано, од меда, брашна и масла, уз додатке као што су ружина водица, шербет, туцани бадем и орах.

Сто година касније познати путописац Евлија Челебија, између осталогзаписаоје 1660. године о Нишлијама: "специјалитетсу им мед из кошнице, младо масло и бијели семит ћуреци (колачићи) умешани с нохутом".

А на познатој нишкој дрвеној ћуприји испред улаза у нишку Тврђаву, на којој су били бројни дућани, били су и "алваџије, бозаџије, шећерџије са баклавом и кадаиф-резанцима, гурабијама и татлијама…"

Један београдски трговац, иначе лични ордонанс пуковника српске ослободгпачке војске 1878. године је причао Београђанима о гостопримству Нишлија: "Служили су они своје госте и слатким, кафом па ракијом, затим разним ђаконијама питом и колачима, гурабијама и татлијама, па ђулпитом и баклавом, патишпањима и мафишима и уштилцима, износили ратлук, леблебије, суво грожђе, орахе, суво воће и суџуке."

" А у бакалницама! Ратлокума у таблама и суџуцима, жути се као смиљ, провиди се као порцулан, а сав се осуо белим бадемима", забележио је Милорад Поповић-Шапчанин, првих дана по ослобођењу Ниша од Турака. Познати књижевник је одушевљено писао:" А шећерлеме… има их жутих као најблеђи лимунови, и белих па црвеним крмезом попрсканих, и још некаквих љубичасто-црвених и назелених. Леблебија… у шећеру увијених, па пржених лешника у шећеру, па солунског сухог грожђа… Само доста динара у џепу и добар желудац, па да не изађеш, док се сав не - ушећериш."

" А ако ти се баш мало и посмучи - записао је шеретски познати књижевник, а ти сврнеш у какву кафану… па посрчеш неколико шарених филџанчића грчке каве…"
Приредио: Љубиша Соколовић


УСКРШЊА ТОРТА
Четири цела јајета и 130 грама шећера у праху мутите пола сата, да добијете густу пенасту масу. Умешајте тада 160 грама брашна и 65 грама растопљеног, сасвим млаког, масла. Изручите у калуп, подмазан маслом и посут брашном, и пеците торту на умереној ватри. Када се охлади, расеците је и пуните неком мармеладом или "бутер-кремом". Превуците шећерном остаклицом с румом. Украсите је затим јајетом од чоколаде и венчићима од сићушних пуслица шарених (неке обојте крмезом, да буду црвене, а у неке метните чоколаду) или од разнобојног ушећереног воћа, китенкеса или "сулца", слатким од лубеница или тикава (али, претходно пустите да сок добро откапље). Ма које да је од овог воћа треба да је округло исечено у виду дугмета.

Бутер-крем" - Три жуманцета, 150 грама шећера у праху, пола кашике (за јело) брашна и нешто млека (1/8 литре и још 5 кашика), па све то ударајте жицом на пари, док се маса не згусне. Уклоните с топлоте и ударајте још неко време, па оставите да се крем охлади.

Затим добро умутите 150 грама масла, с нешто ванил-шећера, и помешајте са охлаћеним кремом. Ако би се крем разлио, што, ваљда није довољно измућен, треба га мало загрејати и поново измутити да буде гладак.

Шећерна осгаклица с румом: - Отприлике 250 грама шећера у праху и процећени сок од једне поморанце пенасто умутите, па додајте 2 до 3 кашике (за супу) рума. Изручите остаклицу на средину торте и ножем, претходно замоченим у врелу воду, размажите је подједнако одозго и унаоколо.


ДЕЧЈА УСКРШЊА ТОРТА
Десет жуманаца измутити пенасто са 200 грама шећера; истопити 150 грама бутера, додати у умућена јаја кору од једног лимуна, 170 грама брашна, чврсту пену од пет беланаца и на врх ножа бикарбоне соде. Све лако измешати, пећи у две модле јајастог облика, претходно добро бутером намазане и посуте брашном. Испечене торте исећи на две половине, па их наденути овим надевом: 200 грама бутера, 200 грама шећера, један пакетић ванилин-прашка, две кашике рума, 60 грама млевених ораха, добро умутити, а затим додати неколико кашичица црне куване кафе. Овим кремом премазати све расечене делове, саставити их да добију облик великог јајета, премазати целу торту споља истим кремом и посути ситно сеченим бадемом. Торту ставити на велики овалан стаклени тањир, па торту-јаје украсити гранчицама аспарагуса. У зелено лишће ставити где где, зечиће од шећера, а поврх торте, од обарена, љуштена и танко сечена бадема, правити кругове. У те кругове метнути једног зечића од шећера или чоколаде, а око сваког зеца ставити мала шећерна шарена јаја. Овако спремљена торта у кућама где има деце, биће велика дечија радост.


ЈАЈА У ЛУКОВИНИ (НА ЈЕВРЕЈСКИ НАЧИН)
Уместо обичних барених јаја, могу се барити јаја и у луковини и то на овај начин: узети произвољну количу јаја, па их спустити у земљани лонац. Између јаја и поврх њих метнути доста суве љуске од црног лука и насеченог црног и белог лука и то што више лука јаја ће бити боља. Сад додати парче сланине, или две до три кашике доброг уља, 3 кашике талога од црне кафе, или кашику две млевене кафе, 1 кашику крупног бибера и лист лорбера. Све добро посолити и налити хладном водом. Сад ставити лонац на штедњак и оставити да полако вода у њему проври. Оставити га да на штедњаку ври два до три дана. У лонцу мора бити увек довољно воде, зато увек доливати на јаја топлу воду. Јаја могу стајати у лонцу све док се не потроше.


МАНАСТИРСКЕ КИФЛЕ - Замесити тесто од 140 грама брашна, 90 грама ораха, лешника или бадема, 40 грама рендане чоколаде, 100 грама бутера, 30 грама шећера и једногјајета. Оставити тесто 1 сат у хладњаку.

Формирати кифлице и ређати на подмазаном плеху. Пећи на средњој температури. Сасвим охлађене кифле прелити глазуром од чоколаде, за коју је потребно растопити 70 грама чоколаде и 70 грама бутера и добро промешати док се не сједине.


УЧИТЕЉСКИ КОХ
Улијте у мало казанче 1 и 1/4 литра млека. Додајте комадић ваниле и ставите на добро разгорелу ватру. Кад млеко проври извадите ванилу и улите у млеко под непрестаним мешањем 250 грама просејаног гриза. Мешајте све док гриз не набубри. Склоните с ватре и мешајте по мало. Тада замутите у чинији 150 грама доброг сељачког бутера са 120 грама просејаног ситног шећера и 8 жуманаца. Напослетку изједначите пенасту масу са охлађеним гризом, са чврсто улупаном пеном од 8 беланаца. Разлијте масу у бутером намазан калуп и пеците тако спремљен кох у врелом штедњаку. Ову посластицу можете служити као топлу и кад је охлађена.


ЧИМБУР - Ставити 1/2 литре воде да узаври. У вријућу воду спустити 8 јаја, једно по једно и одмах их извадити истим редом решеткастом кашиком да се не би прекувала. Врела јаја спуштати у посуду у којој је 300 грама кајмака и помешати. Зачинити бибером.
Напомена: Ако кајмак није довољно слан, посолити воду у којој се поширају јаја. Кајмак треба да буде сасвим млад, односно да не буде ни потпуно оцеђен од млека.


ПРВА ПЕКАРА НА СПРАТ
У Нишује од давнина прављен "… добар и укусан хлеб од белог брашна… мешен са посебним квасцем /мајом/ од истуцаног нохута, леблебије…" запазиоје и записао још 1555. године шпански дипломата и путописац Де Безбек. А први записи о нишким пекарима јављају се у турским пописима 1498. године, када је био само један пекар, као и 1516., док их је 1528. године било тројица.

Ниш се брзо развијао, број становника се повећавао па и број пекара. Почетком двадесетог века у граду је било преко 30 пекара, а 1926. дупло више, док је у периоду 1937-1939. године имао преко 100 пекара. На далеко су биле познате пекаре: Јанчићева, која и данас ради, Тозина, Трајкова и многе друге. Биле су то углавном класичне пекаре - озидане фуруне које су се загревале на дрва у току ноћи, а пред зору је вађен жар и у загрејану пекару је стављан и печен већ умешен хлеб. Јанчићева пекара, сећају се савременици, ложила се из друге просторије, а фуруна је служила за печење хлеба али и познатог Јанчићевог пецива.

Међутим, сасвим другачија је била и јединствена пекара "Код два лава" која се налазила у спратној кући на крају улице са леве стране испред Јагодинмалског моста. И сада та кућа постоји са дућанима и са дрвено-стакленим порталима. У првом дућану била је пекара у другој једно време посластичара, касније познатог нишког посластичара Теофила. Пекару "Код два лава" су 1937. године отворила два брата, пореклом Македонци, сећа се Видан Стојановић, познати нишки лимар из исте улице: "Један од њих Јован се звао, наочит крупан човек са црним брковима, продавао је хлеб, а његов брат је пекао хлеб. Правили су леп хлеба округао од једног и два килограма, а коштао је 2 динара килограм."

Прва и јединствена је била ова пекара јер је била " на спрат", заправо имала је озидане фуруне, на два нивоа, како се сећа мајстор Видан. Прва фуруна је била нешто укопана и до њеног ложишта се силазило на неколико степеника, док је друга била уз њу и била је на уобичајеном нивоу. Равна горња површина доње фуруне, пошто је увек била топла, служила је за амурлук-стасање и нарастање већ умешеног хлеба. Тако се процес убрзавао и већа количина хлеба је могла да се исиече за прве купце, који су већ у рану зору хитали преко моста из Јагодин мале на иосао у град. Ова пекара, као и многе у граду, имала је и раднике који су у плетеним кошевима на леђима разносили хлеб, до кафана и продавали га по улицама.

Позната је била и пекара преко пута тадашње кафане "Три тополе" на углу садашњих улица Зеленгорске и Првомајске. Она је правила добар хлеб са кромпиром а имала је и посебна затворена кола за разношење хлеба, тако да се није брзо хладио. У свежа јутра из њих се ширила бела пара и пријатан мирис хлеба.

Тако су нишки пекари правили добар хлеб, округле нарасле беле хлебове "ко сомун", и лепе ђевреке-симите које су улични продавци /симитџије/ носили нанизане на штап и узвикивали нишким улицама "врући ђевреци-врући симити", а у пекарама биле су и кифле, погачице, обичне и оне са чварцима и наравно, на далеко познат нишки бурек…
Љубиша Соколовић
——

ЦИНЦАРСКА ПИТА
Оригинални рецепт каже да се за ово јело узима бела свињска џигерица као основа намирница. Међутим, свакако да није грешка узети и јунећу, односно телећу, белу џигерицу Исецкати дакле џигерицу, која је претходно обарена у води са мало бибера и соли. Овако припремљену испржити је са луком, по жељи али најбоље са тежински онолико лука колико је и џигерица, да овај постане стакласт. Не додају се јаја, али се фил може зачинити са још мало бибера и соли по укусу. Филује се пита од обичних кора и пече да порумени. Обавезно се служи уз кисело млеко.


ЈОГУРТ ТАВА
Иде пролеће, па ко може да приушти себи јагњетину. може и да проба одличну јогурт таву која се спрема од младог меса. Узме се, дакле, предњи черек јагњета и опран осоли и побибери трљањем. Стави се у таву, односно ђувеч (са једном кашиком масти) и пече. Све време печења прелива се власти тим соком.

Кад је месо скоро готово, односно лепо мекано, умути се прелив од четврт килограма овчијег киселог млека (или јогурта) са пет жуманаца, још мало соли и бибера и кашичицом алеве паприке. У све се то умеша и снег од пет беланаца. Месо се извади из рерне, прелије и пече све док се умак не згусне.

Треба ово спремати у земљаној тави или ђувечу, који може да се изнесе на сто. Једе се топло уз зелену салату и млади лук.


ХАЛВА
Оријентална чаршија и град, какав је Ниш био све до 1878. године, није се могла замислити без оријенталних посластичара-халваџија.
Ниш је још 1498. године имао двојицу халваџија: Махмуда и Мусу. Записано је, а по попису из 1516. године било их је пет.
Халва је прављена од брашна, меда и масла као најважнијих састојака и од разних додатака. Зависно од врсте халве, у њу су стављани: ружина водица, шербет, туцани бадем, орах и слично.

По кућама су прављене разне врсте домаће халве, а у посластичарницама специјалне врсте, што је зависило од спретности посластичара-халваџије али и од сезоне.


ЗА ФРУШТУК БЕЛА КАФА
Град тек што је ослобођен од Турака. Оријентални је амбијент се ашчиницама, ћевапџиницама, цревцима и шкембићима, кобасицама, питичкама и бурецима. Али брзо се ослобађао турског и попримао европско… А Сретен Л. Поповић, путописац и историчар грдно се изненадио када је 1880. године за фруштук (доручак) могао да пије белу кафу:

"Кад сам устао и обукао се, по нашем обичају требало је да фруштукујем, и то као што Карановчанке у мало старија времена, кад не беху још цивилизоване, веле: "Белу кафу с млеком"!

Али откуд у Нишу беле кафе?

Па опет је било. Дошао је један културтрегер Земунћанин са својом женом, произвео од соба, које су биле с изгледом окренуте у авлију, дућанчић са прозорима и уласком са сокака, понаместио неколико асталчића и столица, точи пиће и служи са белом кафом и земичкама за умакање… За кратко време наше владавине у Нишу, он је добио оно што пре тога Ниш није ни сањао да ће видети".
љ.с.


НИШКЕ ГУРАБИЈЕ
Опрати из две-три воде четврт килограма масти, па затим маст добро умутити. У умућену маст ставити 2 цела јајета и 1 жуманце, а уместо шећера метнути две кашике меда, а затим пола кашичице бикарбоне соде. У масу сипати толико брашна да се може направити тесто и да га буде мало више од четврт килограма. Од умешаног теста правити погачице, а сваку погачицу прстом улубити у средини. Слагати их у плех и пећи у топлој пећници, рерни. Што дуже стоје гурабије су све боље.


СЛАВСКИ КОЛАЧ
По томе какав је славски колач умесила са каквим и коликим украсима познавала се увек "права" домаћица. Не улазећи у обредно значење хлеба (колача) и самих украса на њему ево једног рецепта из старе КЊИГЕ "рецеписа" о томе како да ти украси или шаре буду бели, а хлеб леп како и доликује:

Хлеб се месе од отприлике килограма одстојалог брашна. наравно најбољег и најбељег, чуваног за тај дан специјално. Меси се на класичан начин - квасац се "подмеси" - растопи у води са мало шећера и брашна, па кад надође умеси се и остало брашно и чека да тесто нарасте.
Одвојено се месе украси. За њих се умеси мало брашна и воде без икаквих друтих додатака, чак и соли. Дакле, само брашно и вода умесе се у врло тврдо тесто које се потом растањи на танко - готово као лист хартије. Од тога се праве пре свега ружице: чашицом за ракију секу се полукрузи који се шарају утискивањем на чешаљ (купи се нов чешаљ или се чува неки само за ту прилику). Нашаране латице се по четири спајају у ружицу. Од теста се искроје и листови уз помоћ правог листа руже. Направе се и друти украси - традиционално су то грозд, корпа са јајима и птичице. За то је већ потребно мало вајарског умећа. Која кућа има и такозвано поскурник прави и те украсе. Праве се и ваљчићи од којих се унакрсним засецањем добије клас жита а могу да се плету и венчићи и још друти украси по жељи и традицији саме куће која слави.

Важно је да се сви украси направе раније и док тесто за хлеб (колач) стасава они се на послужавнику мало просуше на ваздуху. За коначни изглед славског колача то је врло важно.

Сам колач, односно хлеб, меси се тако што се један мањи део остави као лопта, а остало тесто се подели на три дела и од њих направи велика кика (плетеница). Плетеница се оплете око оне лопте стављене на дно дубоке и добро подмазане и побрашњене шерпе.

Тесто се изоуши на неколико места (да не попуца) мада по неком веровању ако колач пукне - биће родна година. Ипак, славски колач много лепше изгледа ако се у току печења не распукне. Кад је тесто смештено у шерпу премазује се - ако је слава масна жуманцетом, а ако је посна густим шербетом. Ређају се потом украси - на средину најчешће крстић или ружица и потом ружице на све четири стране. да се опет добије утисак крста. Ређају се и остали украси и остави све на топло место да колач надође. Пече се у добро загрејаној рерни прекривен белим намашћеним папиром да украси не би нипошто загорели.

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License

Subscription expired — please renew

Pro account upgrade has expired for this site and the site is now locked. If you are the master administrator for this site, please renew your subscription or delete your outstanding sites or stored files, so that your account fits in the free plan.